去年在飛往靴子國出差的飛機上偶然看了一部梅姨(Meryl Streep)的廚藝電影,
對於梅姨所飾演的茱莉亞查爾德(Juila child)的高八度又帶著濃濃英式腔調的印象非常深刻.
昨晚在HBO才完整看完這部電影(Julia and Julie 台灣片名"美味關係"),
當下就對片中年輕女主角執著的紅酒燉牛肉產生很大的興趣.
後來google一下, 才知道這道法國菜的材料乍看之下很複雜,
但一些特殊的廚具還有烤箱其實家裡的廚房都已經傳便便.
只要去Costco把牛肉還有紅酒搬回家, 再去超市買些特殊的調味料就差不多了.
於是, 今天中午廚房突然多了一堆東西:
1. 牛肉......來自澳洲的嫩肩牛排.
Costco今天沒賣牛小排, 退而求其次的選擇是較便宜的嫩肩牛肉,
OS: 如果肉質不適合燉牛肉, 剩下的還可以當牛排煎.
(包裝上面顯示1882克, 回家實際秤重有1910克, 看來costco還蠻有良心的把保麗龍盤子重量扣掉!)
2: 紅酒....Costco最便宜的一瓶, NT$249
對紅酒沒研究, 只找最便宜的FEUDO ZIRTARI(2009年), 份量只用了一半.
3: 蔬菜三人組
有紅蘿蔔一顆, 洋蔥一顆, 蘑菇一份.
紅蘿蔔與洋蔥削皮切塊, 蘑菇則泡水清洗過後切片.
4: 培根, 起鍋爆香用, 最好是帶皮的, 膠質可以在燉煮時讓湯汁黏稠
不過只在超市找到最常見的培根.
5. 乾燥的調味香料, 乾燥的百里香葉與月桂葉.
多跑幾家頂好都買得到.
6: 奶油, 都常都是找無鹽的, 這只是起鍋用的. 份量一點點就好.
奶油只是在炒鍋更香, 如果沒奶油的話用一般的沙拉油, 橄欖油也可以
以上是從costco或頂好超市採買的食材.
肉類食材的處理,
培根只用四條, 切成五六公分長的片狀.
牛肉只用了600克左右, 因為嫩肩牛肉的中間有條筋,
切牛肉時順著這條筋先切半成一長條, 再切成五六公分長的塊狀.
記得要將牛肉外表擦乾才能入鍋.
所有材料排排樂!
左邊那排由上而下: 紅蘿蔔切塊, 培根切片, 蒜泥, 還有雞湯塊(代替牛骨高湯)
中間那排由上而下: 番茄醬(只需15g), 磨菇切片, 百里香葉(約一小茶匙), 中筋麵粉(只用些許)
右邊那排由上而下: 紅酒(約350ml), 牛肉塊(約600g, 切塊後記得將水分擦乾), 月桂葉一大片, 洋蔥一顆切片
第一步先準備高湯, 高湯的需求量視燉鍋跟食材的多寡而定,
所以可以準備多一點也沒關係, 剩下來的高湯加點材料就變成飯後湯點了
第二步把烤箱預熱, 維持在上下火約225度左右.
第三步就是主角上場了, 今天從頭到尾都少不了的陶(瓷)鍋.
先加點奶油熱鍋.
第四步: 培根下鍋爆香, 炒到變熟或變色就可起鍋放一旁.
第五步將牛肉下鍋, 將表面煎熟把血水封住就好.
再把牛肉撈起放一旁, 兩種肉類都先熱處理過了.
剛才兩個肉類熱鍋後, 陶鍋內已經有點燒焦的鍋巴, 不用太在意.
第六步則是將切塊的紅蘿蔔還有切片的洋蔥入鍋拌炒, 炒到洋蔥稍微變軟.
第七步: 加入剛剛熱炒過的培根, 稍稍鋪散開來, 當做牛肉與底下蔬菜的interface或buffer.(這算是職業病嗎?)
第八步: 再鋪上牛肉, 也灑上麵粉讓牛肉在稍後的燉煮可以軟嫩一點.
第九步: 將陶鍋不加蓋進烤箱烤五分鐘, 目的是讓牛肉跟麵粉結合.
五分鐘後出鍋, 牛肉表面的麵粉已經變黏稠.
第十步: 再把牛肉翻面, 鋪上麵粉, 重複上一步入鍋烤五分鐘
當牛肉兩面都加麵粉烤過後, 把烤箱上下火的溫度降到175度左右
第十ㄧ步: 加入半瓶(約350ml)的紅酒, 理論上應該淹蓋不了牛肉.
第十二步: 將剛剛煮好的高湯淹蓋過牛肉再高3cm以上,
不過今天材料太多, 才剛淹滿牛肉就差不多要滿鍋了.
第十三步: 放入一大匙的番茄醬(約15g)
第十四步: 放入百里香葉, 份量約一小匙(標準茶匙)
第十五步: 再放入一大片的月桂葉, 瓶子內的葉子都不大, 所以用三片小葉代替
大部分的材料至此已經全部下鍋, 等待蓋鍋入烤箱!
第十六步: 入烤箱用175度燉烤2.5小時.
在燉煮的過程, 剛開始會傳出番茄醬的香甜, 過半小時之後才是洋蔥與紅酒的甜味,
整間室內都滿溢著香食物的清甜香味.
過了2.5hr的烤箱燉煮, 燉鍋在烤箱降溫的同時,
進行第十七步: 炒鍋熱鍋, 加油把磨菇炒熟再熄火.
最後則是燉鍋出爐, 邊緣的黑色鍋巴會把鍋蓋跟鍋子黏住,
加上高溫, 要小心出點力打開(最好放在流理台打開比較不會打翻燙到)
開鍋後記得先把月桂葉拿掉,
第一印象是鍋內的牛肉都被燉黑了, 以為燉太久而燒焦.
不過那只是表面較黑而已, 稍微翻一下就不會那麼黑了.
第十八步: 將蔬菜還有牛肉撈起, 過內剩下精華的湯汁, 只有一個字......香!!!!
滿滿一湯碗的牛肉與紅蘿蔔塊, 你會發現洋蔥的切片都已經融入湯汁找不到了,
而培根切片也變成小肉碎一樣.
第十九步: 將剛剛炒好的蘑菇放入剩下的湯汁內再煮兩三分鐘,
也可以加點鹽巴讓湯汁稍稍提味一下.(從第一步到現在都還沒加鹽喔)
因為第一步驟用的炒培根沒有帶皮, 沒膠質讓湯汁變黏.
如果想要讓湯汁更黏稠一點,
可以在湯汁煮滾後加太白粉水再滾熟就會變稠一點.
忙了一個下午, 紅酒燉牛肉終於上桌了.
添了一盤飯, 再燙幾朵青花菜, 淋上湯汁還有牛肉,
如果第十九步驟忘了加鹽或湯汁沒味道, 只要再加入一點點鹽, 就能把湯汁的甜給帶出來.
吃飯的過程, 只有一個想法, 今天飯鍋煮的飯太少了!!!!!!!!!
飯被湯汁的甜包住, 一口接一口停不住!
牛肉雖然還是成塊狀, 但一入口像是被化骨綿掌震碎一樣,
感覺不到有筋的存在, 牛肉入口就變一絲一絲的.
兩顆柚子吃牛肉也吃的津津有味.
整個湯汁的精華全被紅蘿蔔塊吸去.
入口即化是一定的, 吃一口才發現比湯汁還要甜.
下次一定要放更多的紅蘿蔔塊!
原來整個紅酒燉牛肉的精華不是牛肉.....而是紅蘿蔔啊!!!!!
今天晚餐只啃掉三分之一, 剩下的這一大碗還可以吃兩餐以上.
看完了光明正派的一面,
最後讓大家看一下一般食譜還有做菜節目上看不到的隱晦, 密而不宣的另一面.
黑罵罵的燉鍋.......
其實燉鍋內的香氣還很重, 這時候才能理解有些賣滷肉飯的滷鍋會數十年而不洗鍋,
還好焦黑的地方用菜瓜布稍微用力一下就可以刷乾淨了, 所以收拾還不會太費力.
只不過才剛燉煮一次, 鍋底就跑出一條細裂縫,
託這道料理讓女皇龍顏大悅, 下次應該可以恩准換鍋了!!!!
今天是第一次煮這道法國經典料理, 雖然口感不錯, 但下次還有改進的地方:
1. 牛肉可以改用牛後腿, 換一下口感.
2. 紅蘿蔔可以多加ㄧ些, 這才是精華!!!
3. 烤箱的火力似乎太大了, 溫度可以調低一點.
4. 出爐的湯汁, 可以用濾網過濾, 將一些黑色的洋蔥碎片還有百里香過濾掉, 提高湯汁的美觀性!
